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INGREDIENTS:

500 g de sucre cristallisé

150 g d'eau

Mettre le sucre et l'eau dans une grande casserole (car le sucre monte en bouillant).

Cuire entre 114°C (fondant souple) et 115°C (fondant plus dur).

A la température souhaitée,mettre la casserole dans un bain d'eau froide.

Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C.

A 75°C , directement dans la casserole,mélanger au batteur à crochets(vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse.Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. A ce stade,le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail.Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène,lisse et souple.Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.

Stocker dans une boîte hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer"-Cette étape est indispensable avant utilisation-

Il se conserve au moins 1 an en boîte hermétique(l'air le fait croûter).

Pour l'utilisation:

Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C.

Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau,en l'étalan à la spatule ou au doigt.

Si le fondant est trop chauffé,il restera mat et ne brillera pas comme il se doit apés refroidissement.S'il n'est pas chauffé,il ne durcira pas et restera poisseux.Si le fondant est trop épais,on peu le liquéfier avec un peu d'eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage.

Pour éclairs,choux...:

Fondant au chocolat :

Diluer un peu de cacao en poudre dans un peu d'eau et l'ajouter au fondant dans la casserole.

Fondant au café:

Ajouter un peu d'arôme café ou du café trés fort à base de café soluble.

Fondants colorés:

Ajouter quelques gouttes de colorants alimentaires.

Fondant aromatisé:

Ajouter l'arôme désiré.

Pour le glaçcage de gros gâteaux,il est nécessaire d'abricoter le gâteau au préalable pour obtenir une meilleure adhérence et un plus beau brillant du fondant.

Recette de M.Dauphin.