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INGREDIENTS:

200 g de chocolat noir de bonne qualité

280 g de sucre semoule

130 g de crème liquide entière

200 g de beurre salé de bonne qualité

Préparer le caramel au beurre salé:

Verser un tiers du sucre semoule (soit 95 g) dans une casserole à fond épais et faire chauffer sur feu moyen.

Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légérement jaune,ajouter le deuxième tiers du sucre et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement.

Répeter cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complétement fondu.

Laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.

Ajouter ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement afin de décuire le caramel sur feu moyen.(attention: le tout peut mousser:faire attention de ne pas se brûler!)

Lorsque la crème est complétement incorporée,plonger le thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson:il doit indiquer 108°C.

Une fois ce degré atteint,enlever la casserole du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.

A l'aide d'un mixer plongeant,mélanger l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène.

Verser le caramel dans un récipient bien propre et le placer au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.

Préparer le chocolat:

Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 55°C.

Puis retirer du feu et laisser refroidir le chocolat: sa température doit baisser jusqu'à 27°C.

Remettre au bain-marie pour atteindre une température de 32°C .

A l'aide d'un pinceau en silicone,tapisser le fond et les cotés des moules de chocolat.

Puis à laide d'une poche à douille ,garnir chaque empreinte d'un peu de caramel.

Recouvrir du reste de chocolat en prenant soin de bien étaler.

Laisser durcir le tout au réfrigérateur.

Grâce à cette technique de tempérage du chocolat, on obtient un chocolat bien brillant.