03 avril 2007
crème brûlée
INGREDIENTS:
(pour 8 crèmes brûlées)
10 jaunes d'oeufs
200 g de sucre semoule
1 litre de crème liquide
1 cuillère à café de vanille en poudre
de la cassonade
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.Ajouter la vanille en poudre et bien mélanger.
Verser la crème en remuant sans arrêt.
Verser dans les ramequins à crème brûlée et cuire 1 heure à 125°C.
Laisser refroidir.
Etaler une couche de cassonade et caraméliser au chalumeau.
Servir aussitôt.
01 avril 2007
chocolat au caramel beurre salé
INGREDIENTS:
200 g de chocolat noir de bonne qualité
280 g de sucre semoule
130 g de crème liquide entière
200 g de beurre salé de bonne qualité
Préparer le caramel au beurre salé:
Verser un tiers du sucre semoule (soit 95 g) dans une casserole à fond épais et faire chauffer sur feu moyen.
Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légérement jaune,ajouter le deuxième tiers du sucre et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement.
Répeter cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complétement fondu.
Laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.
Ajouter ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement afin de décuire le caramel sur feu moyen.(attention: le tout peut mousser:faire attention de ne pas se brûler!)
Lorsque la crème est complétement incorporée,plonger le thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson:il doit indiquer 108°C.
Une fois ce degré atteint,enlever la casserole du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.
A l'aide d'un mixer plongeant,mélanger l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène.
Verser le caramel dans un récipient bien propre et le placer au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.
Préparer le chocolat:
Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 55°C.
Puis retirer du feu et laisser refroidir le chocolat: sa température doit baisser jusqu'à 27°C.
Remettre au bain-marie pour atteindre une température de 32°C .
A l'aide d'un pinceau en silicone,tapisser le fond et les cotés des moules de chocolat.
Puis à laide d'une poche à douille ,garnir chaque empreinte d'un peu de caramel.
Recouvrir du reste de chocolat en prenant soin de bien étaler.
Laisser durcir le tout au réfrigérateur.
Grâce à cette technique de tempérage du chocolat, on obtient un chocolat bien brillant.
macaron au café
INGREDIENTS:
Pour la garniture au café:
250 g de beurre mou
160 g de sucre glace
170 g de poudre d'amandes
20 g de café soluble Nescafé
Pour les macarons:
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
5 cl d'eau
200 g de sucre semoule
150 g de blancs d'oeufs (75 g X 2 )
de l'extrait de café liquide pour colorer
Préparer d'abord la garniture au café:
Placer le beurre mou dans un récipient et le travailler au fouet pour lui donner une texture de pommade.
Lorsque le beurre est parfaitement lisse,lui ajouter le sucre glace en le tamisant directement dessus,fouetter de nouveau afin de bien faire blanchir le beurre.
Incorporer la poudre d'amandes et continuer de fouetter vivement pour faire mousser le beurre et que le mlange ait de la légèreté.
Verser une cuillère à soupe d'eau dans le Nescafé et le verser dans le beurre sucré.Fouetter de nouveau.
On doit obtenir un beurre bien homogène et assez fort en goût.
Réserver ce mélange à température ambiante recouvert de film alimentaire.
Réaliser les coques de macarons:
Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer.Faire tourner environ 5 minutes afin d'affiner le "tant pour tant".Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis assez fin.Réserver.
Dans une casserole à fond épais,mélanger le sucre et l'eau,puis faire chauffer.Plonger le thermomètre dans le sirop pour controler sa température.Elle doit atteindre 118°C.
Pendant ce temps,monter 75 g de blancs d'oeufs en neige ferme.Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C ,faire tourner le batteur à pleine vitesse.
Dés que le thermomètre indique 118°C,retirer la casserole du feu,baisser la vitesse du batteur(vitesse moyenne),et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés,en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand tout le sirop est versé,faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne(environ 40°C).Ajouter l'extrait de café liquide.Arreter le batteur quand la meringue est bien lisse,brillante et assez consistante,dite au "bec d'oiseau",car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Pendant ce temps,verser les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l'aide d'une spatule rigide:on doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace,poudre d'amandes,blancs d'oeufs afin de détendre le tout.Ajouter le restant de meringue et macaronner.
Sur du papier cuisson, et à l'aide d'une poche à douille (douille 8 mm),faire des petits tas.
Taper légérement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.
Laisser croûter au moins 30 minutes.
Saupoudrer de café soluble.
Enfourner 12 minutes à 175°C en prenant soin de superposer la plaque des macarons sur une autre plaque vide.
Laisser complétement refroidir les coques avant de les garnir de la ganache,à l'aide d'une poche à douille (douille 5 mm).
Fermer ensuite chaque macaron avec une coque sans ganache.
Laisser ensuite durcir les macarons au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les déguster.
Pour les conserver, on peut les mettre dans une boîte hermétique .
("les macarons de christophe")
macaron au caramel au beurre salé
INGREDIENTS:
Pour le caramel au beurre salé:
280 g de sucre semoule
130 g de crème liquide entière
200 g de beurre salé de bonne qualité
Pour la pâte à macaron:
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
5 cl d'eau
200 g de sucre semoule
150 g de blancs d'oeuf (75 g X 2)
de l'extrait de café liquide et du colrant jaune pour colorer la meringue
Réaliser la garniture au caramel:
Verser un tiers du sucre semoule (soit 95 g) dans une casserole à fond épais et faire chauffer sur feu moyen.
Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légérement jaune,ajouter le deuxième tiers du sucre et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement.
Répeter cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complétement fondu.
Laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.
Ajouter ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement afin de décuire le caramel sur feu moyen.(attention: le tout peut mousser:faire attention de ne pas se brûler!)
Lorsque la crème est complétement incorporée,plonger le thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson:il doit indiquer 108°C.
Une fois ce degré atteint,enlever la casserole du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.
A l'aide d'un mixer plongeant,mélanger l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène.
Verser le caramel dans un récipient bien propre et le placer au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.
Réaliser les coques de macarons:
Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer.Faire tourner environ 5 minutes afin d'affiner le "tant pour tant".Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis assez fin.Réserver.
Dans une casserole à fond épais,mélanger le sucre et l'eau,puis faire chauffer.Plonger le thermomètre dans le sirop pour controler sa température.Elle doit atteindre 118°C.
Pendant ce temps,monter 75 g de blancs d'oeufs en neige ferme.Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C ,faire tourner le batteur à pleine vitesse.
Dés que le thermomètre indique 118°C,retirer la casserole du feu,baisser la vitesse du batteur(vitesse moyenne),et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés,en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand tout le sirop est versé,faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne(environ 40°C).Quand la meringue est déjà bien mélangée, ajouter l'extrait de café liquide et le colorant jaune(ce dernier sert à donner une couleur caramel et non café,il va éclaircir l'ensemble).Arreter le batteur quand la meringue est bien lisse,brillante et assez consistante,dite au "bec d'oiseau",car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Pendant ce temps,verser les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l'aide d'une spatule rigide:on doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace,poudre d'amandes,blancs d'oeufs afin de détendre le tout.Ajouter le restant de meringue et macaronner.
Sur du papier cuisson, et à l'aide d'une poche à douille (douille 8 mm),faire des petits tas.
Taper légérement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.
Saupoudrer d'un peu de chocolat en poudre non sucré.
Laisser croûter au moins 30 minutes.
Enfourner 12 minutes à 175°C en prenant soin de superposer la plaque des macarons sur une autre plaque vide.
Laisser complétement refroidir les coques avant de les garnir de la ganache,à l'aide d'une poche à douille (douille 5 mm).
Fermer ensuite chaque macaron avec une coque sans ganache.
Laisser ensuite durcir les macarons au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les déguster.
Pour les conserver, on peut les mettre dans une boîte hermétique .
("les macarons de christophe")
