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INGREDIENTS:

Pour le caramel au beurre salé:

280 g de sucre semoule

130 g de crème liquide entière

200 g de beurre salé de bonne qualité

Pour la pâte à macaron:

200 g de poudre d'amandes

200 g de sucre glace

5 cl d'eau

200 g de sucre semoule

150 g de blancs d'oeuf (75 g X 2)

de l'extrait de café liquide et du colrant jaune pour colorer la meringue

Réaliser la garniture au caramel:

Verser un tiers du sucre semoule (soit 95 g) dans une casserole à fond épais et faire chauffer sur feu moyen.

Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légérement jaune,ajouter le deuxième tiers du sucre et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement.

Répeter cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complétement fondu.

Laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.

Ajouter ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement afin de décuire le caramel sur feu moyen.(attention: le tout peut mousser:faire attention de ne pas se brûler!)

Lorsque la crème est complétement incorporée,plonger le thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson:il doit indiquer 108°C.

Une fois ce degré atteint,enlever la casserole du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.

A l'aide d'un mixer plongeant,mélanger l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène.

Verser le caramel dans un récipient bien propre et le placer au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.

Réaliser les coques de macarons:

Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer.Faire tourner environ 5 minutes afin d'affiner le "tant pour tant".Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis assez fin.Réserver.

Dans une casserole à fond épais,mélanger le sucre et l'eau,puis faire chauffer.Plonger le thermomètre dans le sirop pour controler sa température.Elle doit atteindre 118°C.

Pendant ce temps,monter 75 g de blancs d'oeufs en neige ferme.Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C ,faire tourner le batteur à pleine vitesse.

Dés que le thermomètre indique 118°C,retirer la casserole du feu,baisser la vitesse du batteur(vitesse moyenne),et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés,en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d'éviter toute projection de sucre.

Quand tout le sirop est versé,faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne(environ 40°C).Quand la meringue est déjà bien mélangée, ajouter l'extrait de café liquide et le colorant jaune(ce dernier sert à donner une couleur caramel et non café,il va éclaircir l'ensemble).Arreter le batteur quand la meringue est bien lisse,brillante et assez consistante,dite au "bec d'oiseau",car elle forme un léger bec au bout du fouet.

Pendant ce temps,verser les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l'aide d'une spatule rigide:on doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace,poudre d'amandes,blancs d'oeufs afin de détendre le tout.Ajouter le restant de meringue et macaronner.

Sur du papier cuisson, et à l'aide d'une poche à douille (douille 8 mm),faire des petits tas.

Taper légérement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.

Saupoudrer d'un peu de chocolat en poudre non sucré.

Laisser croûter au moins 30 minutes.

Enfourner 12 minutes à 175°C en prenant soin de superposer la plaque des macarons sur une autre plaque vide.

Laisser complétement refroidir les coques avant de les garnir de la ganache,à l'aide d'une poche à douille (douille 5 mm).

Fermer ensuite chaque macaron avec une coque sans ganache.

Laisser ensuite durcir les macarons au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les déguster.

Pour les conserver, on peut les mettre dans une boîte hermétique .

("les macarons de christophe")